28.05.2022 – 07.40 – Idee chiare, determinazione, molta professionalità e un pizzico d’ambizione sono le qualità di Enrico Teso, un giovanissimo di San Quirino, Pordenone, che ha già gettato solide basi per il suo futuro. “Ambisco a fare il macellaio”, può suonare alquanto strano al giorno d’oggi in un momento in cui si parla soprattutto di professioni del futuro legate alla digitalizzazione, e ancora di più se la frase è pronunciata da un ragazzo così giovane. L’entusiasmo di Enrico è coinvolgente, tanto da indurre ad approfondire con lui temi che riguardano il trattamento delle carni. Una passione che arriva da lontano trasmessa dal nonno allevatore, primo mentore in questo suo percorso, che fin da piccolo gli ha insegnato il valore fondamentale del prendersi cura dell’animale e il concetto di sacrificio. Dopo aver conseguito il Diploma di Qualifica di “Addetto alle lavorazioni in filiere agroalimentari” presso il Centro di Formazione Professionale Cefap, ha deciso di investire ancora nella propria formazione iscrivendosi al percorso IeFP “Tecnico della lavorazione delle carni – 4° anno”. Un anno importantissimo che gli ha permesso di frequentare lo stage presso la Macelleria a Grottaglie di Francesco Camassa, considerato uno dei migliori macellai al mondo.
Enrico perché hai scelto di iscriverti al Cefap?
Mi è stata consigliata come un’ottima scuola di formazione professionale che, pian piano con l’aiuto dei docenti, ti permette di entrare direttamente a contatto con il mondo del lavoro.
Quando sei entrato nell’ambito del settore agroalimentare avevi già idea di quello che avresti voluto fare?
All’inizio, tra le tante lavorazioni della filiera agroalimentare, non sapevo benissimo verso cosa orientarmi, ma poi i docenti mi hanno indirizzato verso l’ambito della macelleria, facendomi appassionare ancora di più a questo mondo. Quest, grazie anche al nonno che, avendo un’azienda agricola e un piccolo allevamento, mi ha portato a sviluppare una grande passione verso gli animali. Mi ha insegnato a capire il sacrificio dell’animale, nel senso che fin dalla nascita e durante il periodo della crescita deve essere curato affinché arrivi alla gente in un certo modo.
Dal primo anno in cui sei entrato nel Cefap, quali sono stati gli step che hai dovuto affrontare?
All’inizio ci si focalizza sulla teoria, abbiamo fatto ore su ore sulla sicurezza a 360° in tutti gli ambiti lavorativi, perché nel mondo della macelleria si utilizzano macchinari pericolosi e quindi serve una formazione molto approfondita, che il Cefap ci ha fornito fin dal primo momento. Dopodiché ci hanno messo alla prova passando alla pratica. Fin dal primo anno ci hanno inserito nei laboratori facendoci mettere le mani in pasta, chiaramente dopo averci formati, lavorando noi le carni ed altri tipi di lavorazioni.
Quando parli di lavorare le carni cosa significa?
Dal pezzo intero dobbiamo capire innanzitutto i pezzi anatomici, distinguerli e successivamente dividerli, selezionarli e presentarli in un certo modo. Dopodiché si fanno i pronti a cuocere e le varie lavorazioni. Prima di arrivare alla parte della macellazione ci hanno spiegato molto bene da dove arriva l’animale, tutto ciò che concerne l’alimentazione ed il mondo dell’allevamento, che ha a che vedere con la gestione dell’animale e di come lo stress possa poi influire sulla qualità della carne.
Il secondo anno cosa avete fatto?
Noi purtroppo siamo stati colpiti in pieno dall’emergenza Covid, quindi non abbiamo potuto fare il primo stage, e credo che questo ci abbia un po’ penalizzato. Tuttavia, abbiamo avuto modo di poter studiare più approfonditamente il mondo della macelleria: da come l’animale viene consegnato, lavorato e poi frollato.
Quali sono i tempi di frollatura ideali?
Più una carne è frollata, più la fibra e il grasso hanno un sapore diverso ed è molto più morbida. Da una costata frollata una trentina di giorni, che è molta fresca, ad una frollata 800 giorni la tensione della fibra è tutt’altra cosa, sono veramente due mondi diversi. Ad esempio, in Friuli Venezia Giulia la tendenza è di frollare dai 30 ai 120 giorni massimo. Io ho potuto lavorare con Francesco Camassa a Grottaglie che ha frollature di due anni, due anni e mezzo. Ed è l’unico in Italia.
Qual è stato il percorso formativo del terzo anno?
Finalmente ho potuto fare lo stage presso la macelleria Grizzo di Roveredo, ed è stato molto importante perché mi hanno fatto capire che il mondo della scuola è molto interessante ed istruttivo, ma quello del lavoro è totalmente diverso, sia nel modo di lavorare le carni, sia da come vengono presentate per poterle vendere. Per me è stata una fortuna andare in quella macelleria, essendo molto grande ho avuto la possibilità di lavorare su diverse tipologie di carni. Lì ho fatto tre mesi di stage e in più mi hanno assunto per il tirocinio estivo fino a quando ho ripreso a scuola. Sono rimasto fino a quando ho potuto.
Massimo Marino, Direttore di Cefap, mi diceva che molti dei suoi allievi dopo il terzo anno vanno a lavorare. Come mai, avendo avuto la possibilità di proseguire da Grizzo, hai continuato gli studi?
Dopo aver conseguito il Diploma di Qualifica, per me poter proseguire un altro anno all’interno del percorso di Formazione Tecnica Superiore è stato fondamentale. Ha significato poter fare un altro stage in un’altra realtà e poter essere ancora seguito dai docenti con i quali ho potuto approfondire tematiche che al terzo anno, per questioni di tempo, non vengono toccate. Ci siamo focalizzati molto di più sulle materie specifiche. È un anno che ti dà una marcia più perché hai tanti mesi sia di stage, sia di scuola che danno valore aggiunto alla tua qualifica professionale.
Raccontami di Francesco Camassa.
Francesco Camassa è uno dei sei migliori macellai al mondo ed è coach della Nazionale Italiana Macellai. Ha gareggiato contro macellai di tutti le nazioni e a settembre parteciperà ai mondiali della macelleria. È una persona che ha alle spalle un curriculum non da poco ed è uno dei primi che in Italia, circa 25 anni fa, ha introdotto la frollatura. È conosciuto perché ha carni frollate a due anni, due anni e mezzo: arrivano da tutta Italia per comprarle.
Come sei arrivato a lui?
Mi piace mettermi in gioco e cercare di fare uno step in più per potermi migliorare. Quindi per scegliere dove svolgere lo stage mi sono informato e Camassa non poteva che essere il migliore da cui imparare. Perciò l’ho contattato ed ha accettato la mia proposta di andare da lui. Per me è stata veramente una fortuna e una grandissima opportunità. Sono stato da lui un mese e mezzo. Lì mi si è aperto un mondo meraviglioso, anche solo partendo dalla nomenclatura dei pezzi di carne, che varia da regione a regione. Poi mi ha insegnato tutto sulla frollatura, sul mondo delle muffe, sulle percentuali dei gradi che le celle devono avere. Ad esempio, le muffe a seconda del colore, come quella bianca, sono indicatori che il procedimento di frollatura sta andando a buon fine. Quindi vanno sempre tenute sotto controllo. Il processo di frollatura è complesso, c’è una lavorazione, la temperatura deve essere sempre costante e la carne va tamponata per abbassare la muffa in modo tale che aderisca meglio e la protegga. Anche il grasso è molto importante per la frollatura. Un altro aspetto fondamentale è la presentazione: il pezzo va confezionato in un modo perfetto, elegante, pulito. Bisogna avere cura anche del senso estetico.
Il contatto con il pubblico ti piace?
Da Grizzo ho potuto sperimentarlo, perché facevo anche un po’ di banco, all’inizio avevo qualche difficoltà perché non sapevo molto bene come rapportarmi, ma adesso ormai è qualcosa che ho superato.
Così giovane e hai già scelto che farai un lavoro che non è proprio tra i più ambiti fra i giovani…
Io ambisco ad essere un macellaio, e quando lo dico le persone mi guardano con un certo scetticismo. Ma è la mia passione. Quando dico che è la mia ambizione, vuol dire che per esserlo veramente ci vogliono ancora molti anni di esperienza e di conoscenza, come Francesco Camassa che ha iniziato poco più che adolescente.
Come hai vissuto questa esperienza di trasferirti in Puglia?
Non pensavo al fatto di essere fuori casa, ma che ero lì con lui e per me era un onore; quindi, non è stato uno stacco, l’ho vissuto come una grande opportunità. È stata una bellissima esperienza. Al lavoro mi sono trovato benissimo pur stando con persone più grandi di me, come Francesco che ha 57 anni. Mi hanno seguito e insegnato tantissimo.
Da Camassa sono abituati ad avere stagisti?
No, sono stato il suo primo stagista e questo è stato un ulteriore motivo di orgoglio! Mi raccontava che sono molte le persone, anche intorno a lui, che non hanno voglia di mettersi in gioco e che sta facendo molta fatica a trovare persone.
[l.f]
