25.09.2022 – 09.00 – In questa nuova puntata di Radio Chef, Radio Punto Zero ci porta alla scoperta dei crauti, contorno di verdura tipico della cucina tedesca. Vengono molto utilizzati anche nelle cucine del Friuli Venezia Giulia per preparazioni e ricette variegate. Come possono essere preparati, come gustarli in tutte le salse e quali sono le loro proprietà? A raccontarci di più in questa puntata la nutrizionista Claudia Casarsa.
I Crauti – Partiamo da un salto indietro nel tempo: la storia dei crauti parte dall’antica Roma, passando per i Tartari, navigatori ed esploratori che li usarono per proteggere la propria ciurma. Questa preparazione così particolare era utilizzata come trucco per prolungare la conservazione di questi vegetali. Chi fece però diventare i crauti di uso quotidiano fu James Cook, navigatore inglese, che si portava in viaggio questi ortaggi e li dispensava alla ciurma per la loro salute.
Per preparare i crauti, si taglia il cavolo cappuccio alla julienne e messo sotto strati di sale ben pressati per dare al via al processo di fermentazione più lattica a base di certe famiglie di batteri. Il termine “Kraut” in tedesco significa “erba aromatica” legato al gusto acidulo e forte. E’ un prodotto ricco di fibra, a basso contenuto calorico, con 19 kcal per 100 g, anche se ricco di sale. Sono vegetali che conservano molta vitamina C soprattutto se mangiati crudi, vitamine del gruppo B e sali minerali.
Sono un prodotto molto versatile, tra le ricette più conosciute a Trieste c’è la Jota e sono ottimi per accompagnare la carne di maiale. La maniera più naturale per gustarli sarebbe preparali in casa con le dovute attenzioni alla fermentazione. La cottura invece fa perdere preziosi enzimi per la digestione e rovina le vitamine termolabili. Il ristorante bar Baita Pista Nera di Sappada propone il cavolo cappuccio alla mela con trota salmonata affumicata oppure nel “Piatto della casa” ci sono salsiccia, polenta, frico e crauti.
Il Finocchio – Ingrediente versatile, ottimo in questo periodo anche lui ci fa bene alla salute. In erboristeria si usano radici e semi, in cucina le foglie, rami e fiori, in particolare l’infuso di finocchio è buono e fa bene e viene preparato con circa 2 grammi di semi in 100 ml di acqua, utile anche per decongestionare le palpebre. Il finocchietto selvatico in particolare si può coltivare anche in casa, si semina a febbraio-marzo, anche in vaso, deve stare sempre al sole pieno e a fine estate se ne raccolgono fiori e semi.
La ricetta del giorno: pasta al forno con salsiccia e finocchi – di Loredana Sartori di Tavagnacco
Preparazione: 500 g pasta, scalogno, 2 salsicce, 2 finocchi grandi, salvia, Grana grattugiato, pangrattato, sale q.b. Per la besciamella: 500 ml latte, 40 g farina, 40 g burro, sale, noce moscata
Procedimento: affettare i finocchi e cuocerli in padella con un pò di latte, aggiustare di sale. Tritare e soffriggere lo scalogno con la salsiccia sbriciolata, sfumare con il vino bianco. Nel frattempo cuocere al dente la pasta. Per la besciamella: portare a bollore il latte, insaporire con sale e noce moscata. In un altro pentolino fondere il burro e aggiungere la farina, cuocere per alcuni minuti a fuoco basso mescolando. Aggiungere il latte e portare a bollore facendo addensare mescolando con una frusta. In una teglia unire i finocchi, la salsiccia, la salvia tritata e la pasta, aggiungere uno strato di besciamella, grana grattugiato e del pangrattato. Infornare in forno già caldo a 180° per gratinare.
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