20.02.2022 – 08.30 – Nuova puntata di Radio Chef: facciamo un salto nelle tradizioni e ricette della cucina mitteleuropea. Si parte dalle ricette salate come il goulasch e i bretzel per chiudere in dolcezza con una fetta di sacher e lo strudel di mele. Allacciate il grembiule per preparare qualche specialità insieme a noi e con i consigli e curiosità dei nostri ospiti.
LA RICETTA DELLA SETTIMANA – Iniziamo dalla protagonista della settimana, la ricetta degli ascoltatori, legata alla tradizione mitteleuropea ma in chiave rivisitata. Ce la propone Leonardina di Pozzuolo del Friuli:
GOULASCH ALLA NINA
Ingredienti: 1 kg di guanciale di manzo, carota, sedano, cipolla, pomodorini pachino, vino bianco, brodo, peperoncino e sale
Procedimento: preparare un soffritto con la carota, sedano e cipolla. Aggiungere la carne, rosolare bene e aggiungere i pomodorini interi. Aggiustare di sale e, a piacere, aggiungere del peperoncino. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Tenere umido fino a cottura completata aggiungendo un pò di brodo. Innanzitutto, a proposito del Goulasch possiamo dire, come ci ha raccontato la chef Chiara Canzoneri, che non esiste una versione perfetta, ogni piatto, ogni tradizione è dettata dalle proprie conoscenze e scelte per determinare il risultato finale. Ci sono tre regole però che la chef ha voluto sottolineare:
• la cipolla, questa deve essere stufata lentamente fino a che non diventa quasi trasparente. Non deve soffriggere ma deve cuocere nella sua acqua di vegetazione. Il quantitativo potete equipararlo a quello della carne per garantire un gusto intenso
• per la scelta della carne potete optare per il cappello del prete, carne di seconda scelta caratterizzata da una linea di cartilagine centrale che con la lunga cottura regala un gusto e una consistenza un pò più gelatinosa. Potete usare anche le guance se preferite un risultato più sfilaccioso, altrimenti la noce per una carne con una consistenza un pò diversa. C’è anche il geretto, il taglio che viene utilizzato per preparare l’ossobuco, la carne così avrà una cottura più veloce.
• paprika nella farina: potete infarinare la carne cruda in un mix di farina e paprika, rosolarla velocemente prima di aggiungerla alle cipolle, questo conferisce un sapore unico.
L’ABBINAMENTO CONSIGLIATO – Cosa si accompagna con una bevanda tipica della tradizione mitteleuropea? Vi proponiamo l’abbinamento birra e bretzel con la ricetta di Alessandra di Udine:
BRETZEL
Ingredienti: 150 g farina, 200 g yogurt greco, 10 g albumi, semi vari (zucca, girasole, lino…), mezzo cucchiaino di lievito istantaneo.
Procedimento: Mescolate lo yogurt e la farina setacciata con il lievito. Formare una palla e lasciarla riposare al fresco. Dividere l’impasto in cinque parti e dare la forma tipica del Bretzel. Riporre su carta da forno, spennellare con l’albume e cospargere con i semi. Infornare a 200° per circa 20 minuti e farcire a piacere, dolce o salato.
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